2015年11月29日日曜日

ハナダイでかまぼこ作り

ハナダイでかまぼこ作り

2015/11/29 片貝直栄丸


今週は「蓮沼海岸に行きたい」という方と予定合わせをして片貝に出勤してきました。片貝の朝は早く時間合わせが出来なかったので行きは別行動、帰りに道の駅オライで合流ということになりました。

因みにオライっておらの家という意味なんだそうですが、ご近所の特産品が沢山並んでいて中々楽しいところでした。

片貝と言えば、定番はハナダイ。今の時期はヒラメ船も盛んですが、ヒラメは今年既に2ボウズ1キャンセルと縁が薄く、直栄丸でハナダイを釣ることにしました。

ただ、ハナダイは食味的にはあまり好きな魚ではありません。特に今の時期は産卵後、食べ方に少し工夫が必要な時期のようです。
そこで思いついたのが、ハナダイのかまぼこ挑戦。お正月も近いですし、もしうまく作れればおせちの一品になるかも知れません。


集合は4時半、3時半過ぎに港に到着して左艫よりに席を取りまました。4時過ぎに船に明かりが灯り、船長に挨拶して支度をします。水深を聞くと30mぐらいということで、手巻きでいいですかね?と確認すると「十分、十分」ということだったので手巻きリールにしましたが、振り返ってみると浅場でもコマセ打ち返しを頻繁にやる釣りでは、私のようなものぐさには電動リールが必須でした。

5時出船。40分ほど走り、まだ暗い中「そろそろ始めます」というアナウンスでキャビンから抜け出して仕掛けの準備。自作2号2.5mのハリスにからームツ針10号3本針でスタート。餌は支給のオキアミです。他にアオイソメ、赤イカ、ヤリイカを持って行きましたが・・・。

指示棚は25mから15mまで、コマセカゴが下は全閉め、上を1/3~半分ぐらい開けて棚下から棚上まで誘いアタリがなければ再度棚下から誘い上げて、ダメなら餌確認してコマセ打ち返し、というのが船長からの通達でした。

暫くしてぽつぽつと釣れ始めました。

仲乗りさんが巡回してきて「いい型でしょう。船長、型狙っているから。数は出ないよ。数狙いとは違うから。」

5匹数えたところで、移動。
「23mから下に下げないで。下げると小さいのしか喰わないよ。」でスタート。

朝一と変わり、バラシや食い逃げも増えましたが何とか5匹追加できましたが、後がいけませんでした。
最期2時間は全くアタリなし、結局ハナダイ10匹とウマ1匹で終了。もうちょっと釣りたかったのですが食材としては十分でした。


この日は仲乗りさんから色々ご指導ご鞭撻を頂戴しましたのでメモしておきます。

・(私の持参餌見て)「色々持って来たね。これヤリイカでしょう?もったいない。包丁持っているから切ってやるよ。喰った方がいいよ。これ何?赤タン?これは無駄。アオイソメは有り。やってみたらいい」

・(私のシャクリ方見て)「旦那さんのシャクリ方違うよ。ちょっと貸してみて。(お手本みせて)ほら、ちょっと違うでしょう。ゆっくり静かには基本だけど、旦那さんのはちょっと小さすぎる。」

 棚下2mぐらいまで下げて、仕掛け分巻いて大きく23回煽りながら糸を巻いて、そこから静かにシャクる。シャクリはゆっくりと。(途中のアタリを取るため)ただし、竿先が動かないとコマセが出ないので幅は竿の調子に合わせる。

・「数は欲しければ、棚下げてシャクッていれば、ちっちゃいのが鈴なりになるよ。」

港についたのが12時20分ごろ。12時半待ち合わせだったので、急いで清算とご挨拶済ませてオライに向かいました。

オライは、地元の特産品が沢山あり、色々目移りしましたが私は生麹をお買い上げしました。


帰ってからもう一頑張りです。

ハナダイ10匹、ウロコ引いて、3枚に下ろしてそのうちの4匹分を使ってカマボコ作りスタート。

1.      1.先ずは腹骨を漉き、5枚切りにして中骨を取ります。その後皮を引きます。

2.     2.出来た白身をざく切りにして、水に晒して脂や臭みを抜きます。
水晒しは、やればやるほど雑味はとれますが、旨みも抜けます。
今回は2回。

3.      3.さらし布巾で水気を取り、重量を計ります。540
その1-2%の塩を計り、一緒にフープロに投入してすり身を作成。
今回は7gにしましたが出来上がりがちょっとしょっぱかった。

4.     4 .すり身を裏ごしして、仕上がりを良くしようと試みましたがあまりの粘りで断念。
これは今後の課題。

5.     5. すり身をラップに包み巻きすで形を整えて室温で1時間ほど放置。
今回は45分ほど

6.      6.20分蒸して、冷水で冷まして出来上がり。

出来栄えは、 一言マイウーでした。

幾つか今後の工夫材料はありますが、ブリブリシコシコは上等なかまぼこそのものでした。
単品でというよりは、お蕎麦とかお雑煮のあしらいにお似合いかもしれません。

反省点
・少ししょっぱかった。この原因は塩の量が多かったということも考えられるが、塩分の化合反応程度が低く、塩が塩で残ってしまったという可能性もある。塩を少量の水に溶かして浸透度を上げる、すり身の肌理をよりなめらかにする、などがポイントか?

・裏ごしできれば、カスを除けたり空気を抜くことが出来る。普通の濃し網だと粘りがありすぎて無理。
 かといってすり鉢で当たるのも体力的に無理。粗目の網などが使えないか?


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